Οδηγίες:

Κέλυφος macaron 

• Ζεσταίνουμε το σιρόπι ζάχαρης στους 118°C και μετά περιχύνουμε με τα χτυπημένα ασπράδια.
• Ανακατεύουμε ίσα μερίδια από τη ζάχαρη άχνη και τη σκόνη αμυγδάλου με τα υπόλοιπα ασπράδια και τη σκόνη ή το χρώμα βανίλιας.
• Μόλις κρυώσει η μαρέγκα, την ενσωματώνουμε στο μείγμα μακαρόν.
• Ανακατεύουμε καλά στο μίξερ και το απλώνουμε σε ένα ταψί ή σε ένα φύλλο σιλικόνης.
• Ψήνουμε σε αεριζόμενο φούρνο στους 155 με 160°C για 14/16 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των μακαρόν.

Για την γέμιση βανίλιας 

• Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και τον πολτό βανίλιας.
• Αφήνουμε να εμποτιστεί για 10 λεπτά και στη συνέχεια σουρώνουμε τη μισολιωμένη λευκή σοκολάτα, το βούτυρο και τη σκόνη βανίλιας.
• Ανακατεύουμε και αδειάζουμε σε δοχείο για να κρυώσει στους 13°C, για 2/3 ημέρες πριν τη χρήση.
• Αφαιρέστε πριν τη χρησιμοποιήσετε, ώστε η γκανάζ να μαλακώσει λίγο.

Για την γέμιση βατόμουρο

• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα κομμάτια βατόμουρου, τον πουρέ και μια μεγάλη ποσότητα ζάχαρης.
• Όταν ζεσταθεί στους 40°C, ενσωματώστε την υπόλοιπη ζάχαρη με την πηκτίνη NH, στη συνέχεια ζεστάνετε και μαγειρέψτε το μείγμα στους 103°C.
• Μόλις ψηθεί, ενσωματώνουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και κρυώνουμε στους 4°C. Μόλις κρυώσει, αφαιρέστε και ανακατέψτε ξανά πριν τη χρησιμοποιήσετε